Hoy, transformarse en un periodista gastronómico, exige una constante especialización que vaya de la mano con la tecnología y las nuevas tendencias que persigue el público/lector.
Y es que como la “Cronología de la Mesa Gourmet”, que desde la Antigüedad y el Medioevo evolucionó.
Desde el servicio del mayordomo hasta el complejo montaje de grandes eventos culinarios en nuestros días, la literatura y crítica gastronómica también han mutado.
A partir de Marcus Gavius Apicius, considerado el primer gourmet de la historia con su obra “De Re Coquinaria”– un gran recetario de la Roma Clásica- o el gran legado de Jean Savorin.
Con su “Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente” (1826)– el libro más espiritual e inteligente de la gastronomía- el arte de los placeres del comer ha derivado en la llamada Gastrosofía.
Una ciencia que conjuga los apetitos, los gozos y los sentimientos, las costumbres, la comida, la bebida, el erotismo y la música.
Este trabajo de restaurar “estómagos quejosos” –como decía Monsieur Boulanger, el primero en disponer en su local parisino un menú a precio fijo en 1765.
Especialización en gastronomía
Así como el escribir sobre lo que comemos y dónde lo hacemos, demanda de una conexión profunda con todo nuestro sentir e incluso con el “sentido generador”.
Lo que la ciencia Gourmandise denomina “el amor físico que estimula la atracción de dos cuerpos y así la proliferación de la especie”.
Quizá el periodista gastronómico no está llamado a refundar la culinaria como lo hizo el “cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”, Antonin Careme a inicios del 1800, pero sí juega un papel fundamental en traducir el arte de la cocina.
Como periodistas gastronómicos debemos escribir sobre el arte de cocinar y el cómo se sirve una comida, el contexto en que ello ocurre y las sensaciones que provoca en un todo experiencial.
¿Qué dirigirá mejor nuestra redacción, la tentación o la manipulación al consumo?, nos consultaban en el curso. Seguramente deben conjugarse ambas a la hora de soltar la pluma.
La tentación nos forma el gusto y la experiencia, y a partir de ahí podemos persuadir, positiva o negativamente, hacia el consumo.
Triángulo del comensal
Hoy la tecnología y las redes sociales permiten que el comensal pueda socializar, compartir y convivir.
El llamado “triángulo del comensal”– su experiencia gastronómica con millones de personas desde casi cualquier parte del mundo.
Lo que marca el inicio de una degustación una vez que nos sentamos frente a un plato, es la culminación de un trabajo que necesita dedicación, amor, cuidado y constancia.
La búsqueda de un menú perfecto es como el tesoro escondido que sólo algunos logran desenterrar.
Ingredientes o productos frescos y cercanos, de manera que no pierdan frescura y sabor, la preparación adecuada bajo estrictos controles de calidad y testeo, y una presentación a la altura, son algunos de los aspectos que destacan hoy en la alta cocina.
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