Este año, una de las emociones que quiero vivir es volver a casa después de haber comido algo bien, algo en tendencia para mi paladar, algo ad hoc con mi buen gusto.

Es el tipo de pensamientos que nunca tuvieron los tenayos, porque en su época, hace cientos de años en este mismo lugar, no hubo poder viral que mermara sus defensas, y todo gracias a lo que ellos mismos cultivaban. Una buena lección de amor propio y magnificencia.

En cuanto pueda, iré a desayunar con mis amistades, tímidos, hambrientos, cansados e indefensos. Algo que nunca se escuchó decir. Esa raza de cocineros era bien conocida porque pasaron la prueba de las 120 lunas.

Según el reflejo de la luna en un río o una laguna ellos seguirían subiendo hasta llegar a la punta de una árida montaña en donde desterrados, según sus oponentes, vencidos, no hicieron más que vencer a la naturaleza y aprendieron a comer serpientes y de cactus sobrevivieron, bebiendo pulque y asando culebras con todo y su jugo, con furor como su águila, devoraron la serpiente parados en un nopal, por casi más de dos centurias.

Escribo desde un extenso río plagado de nopales en Tlalnepantla, Estado de México. San Bartolo Tenayuca, reza la iglesia del centro.

Y esa hermosa parábola nos está haciendo trabajar el coco a los que nos gusta la gastronomía. Nos está poniendo a pensar cómo es que este virus replegó tanto nuestra vida que, como aquellos aborígenes hemos empezado a contar las lunas en el agua.

Lunas en el agua

Cocktail Tiki

Ingredientes

Tome 3 gotas de agua de ombligo*

Hielo y mucha agua

*si es del ombligo de la luna, mejor.

Sirva en copa de cristal, un twist de serpiente y un vaso de pulque o dos, según no le guste el agua.

México proviene de Meztli Xi Co (luna ombligo en…) y significa “En el ombligo de la Luna”.

En México, existen conceptos restauranteros de gastronomía mexicana – ojo no solo es preparar la comida, es dónde, cómo y para quién preparas la comida- y en mi experiencia este es uno de los países que he habitado con opciones más ricas y exóticas de comida.

Pues he trabajado en la apertura por ejemplo del nuevo Pujol, del escritor y cocinero Enrique Olvera, donde se sirvió un mole (molli, moler) madre preparado de los moles de una reunión frenética que en su honor tuvieron los celebrity chefs en aquellos días hace poco más de mil, y que permanecía en buen estado pues lo preparaban con caldos de vegetales, no de carne alguna.

Es ahí donde entendí a qué les sabía la boca cuando comían serpiente a los tenayos. ¿Que qué hace el Chef Pujol en esta contingencia? Pensando en los productores afectados, está vendiendo canastas con despensas para apoyar a los campesinos y mantener el negocio a flote.

Por solo 800 pesos llevan a tu casa yogurt de granjas a dos horas de distancia, tortillas con harina de maíz (centli, mazorca) nativo, hortalizas y queso de ahí a menos de una hora. Comercio justo para ayudar a quienes dependen de la industria restaurantera.

¿Aislados en nuestras montañas encontraremos de qué sobrevivir, los pobres gourmands venidos a más? No solo te llevan la despensa, los restaurantes de hoy te envían la comida, y una actividad tan arriesgada como rentable se ha convertido en tema de webinars para algunas autoridades del sector MICE.

Pues Abastur, una importante feria de abastecedores turísticos está sacando ventaja de las conversaciones transmitidas en vivo. Recién participé en una, donde explicaron cómo se reabrirán los restaurantes al servicio, y quisiera que me dijeran ustedes cómo creen que se dispondrán las sillas y las mesas para guardar la sana distancia:

– Formato cóctel: los asistentes están de pie.

– Formato cena de gala o banquete: los invitados se sientan en mesas redondas con capacidad para 8-10 comensales en general.

– En U: un rectángulo incluye en uno de sus lados más estrechos la pantalla / proyección / pizarra.

Y quiero que se imaginen que así, como dice en U, estaban construidas las pirámides, todas viendo hacia el estrecho río en que la luna se proyectaba.

Y eran ceremoniales centros, no cualquier templo, sus plazas de piedra. Y nunca los derribaron, como a su tríada gastronómica nunca sustituyeron: maíz, frijol y chile.

En resumidas cuentas, todos aquellos foodies frustrados, con corazón de organizador de eventos y sin presupuesto, sobrevivieron a esta pandemia por creativos, pero pocos saben que bajo sus pies sus antepasados nutren su tierra, les aportan firmeza, riqueza y agallas, y sea por briosa o por esotérica, le otorga magia a su comida la desoladora belleza del árido cerro plagado de espinas, cascabeles y magueyes.

Más información: www.nouneventos.com.ar/

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